经医学检测，多糖是海参体壁的重要成分，含量达干参所含有机物的6%以上。海参中的酸性粘多糖对人体生长、创伤愈合、抗炎、预防组织老化、动脉硬化等有一定的食疗作用。医学试验初步证明，酸性粘多糖具有抗肿瘤和抗凝血作用，同时还能够提高吞噬细胞的吞噬功能。

酸性粘多糖的减少和人体肌肉衰老有关。这也证明了海参营养价值中抗衰老的功效。酸性粘多糖可提高毛细血管内脂蛋白酶的活性并促进释放，从而起到降低血脂作用，可以抗自由基，延缓衰老。

不仅如此，酸性粘多糖还可以清除体内血液中的脂质和脂蛋白，清除心脏周围血管胆固醇，防止动脉粥样硬化，增加脂质和脂肪酸在细胞内的转换率，有效防止冠心病。在某些国家，酸性粘多糖作为保健食品长期用于防治冠心病、心绞痛、心肌梗死、心肌缺血等疾病。