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快煮海参,大连人家的美味

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大海退潮后,走在大连的街上,有时能闻到一股热气腾腾的“海味”。仔细一看,原来是大连人在“快煮活参”。只见他们把一团清除肠子后的海参放到锅里,不断搅动锅里的热水,防

 大海退潮后,走在大连的街上,有时能闻到一股热气腾腾的“海味”。仔细一看,原来是大连人在“快煮活参”。只见他们把一团清除肠子后的海参放到锅里,不断搅动锅里的热水,防止粘锅。煮了半小时后,原本成团的海参逐渐分离,他们便把海参捞出来,加点酱油、调味品,一口一个,软滑清甜。这便是大连普通人家吃海参的方式。
  在这里,家家户户都能吃上海参。大连市地处辽东半岛南端,东濒黄海,西临渤海,南与山东半岛隔海相望,北倚辽阔的东北平原。全市海岸线长度将近2300千米,其中岛屿岸线就有840千米。市内还有200多条河流,大小不一,分别注入黄海和渤海。这里位于北半球暖温带,属大陆性季风气候,兼有海洋性气候特点,冬无严寒,夏无酷暑。整座城市犹如一位温润如玉的君子,不紧不慢、有容乃大。
  海参对生长环境非常挑剔,地域不同,品质差异很大。海域的温度、盐度、光线,甚至海压都会影响海参质量。由于海流运动,东海口平均半年更换一次海水,而其他海域十几年才换一次,所以大连海域的水质远优于其他地区。此外,水温也影响着海参品质,当水温高于20摄氏度后,海参就会进入夏眠,一睡就是整个季度,如此一来,大连海参的生长周期就变长了,品质也更好。在种种因素的综合作用下,大连海域被世界公认为最适宜海参生长的地区之一。

海参营养价值丰富,但对生长环境非常挑剔。

依山傍海的大连不仅有浪漫的景色,也有独具风味的海鲜美食。

  美丽纯净的大连湾让游客们流连忘返,同时也是海参分布最多的地方。海参的产卵月份不固定,一般根据海域温度而变化。生长在山东南部的海参,产卵时间为5—7月,而大连海参的产卵时间则为7、8月。业内将产卵前的春季海参称为春参,将产卵后的秋季海参称为秋参。春参的肉质肥厚,秋参的体壁薄而瘦,但无论哪种均入口即化、又软又滑。
  海参生长容易,要捕捞它却很辛苦。渔业工人要潜到水下20—40米处寻找。由于氧气瓶只能维持60分钟左右,再去掉下潜和上浮的时间,就只有半小时左右捕捞海参了。更危险的是,工人的腿脚容易卡在岩石缝中,如果长时间无法完成捕捞作业,可能危及生命。因此,捕捞海参属于高危行业,工人们一般都有丰富的海底作业经验,而且是按照捕捞斤数计算工资的。
  在大连的餐馆里,最常见的海参菜肴是鲍汁海参。这道菜以当地海参为主料,鲍汁和姜为辅料,食材简单,工序却很复杂。第一步是“泡发”:先将海参浸泡在水中,放进冰箱,每4小时换一次水,连续浸泡24小时;然后在海参肚子中央剖开一个口子,将里面的海沙清除干净;接着水煮,煮完后将海参放到保温桶里静置24小时,取出后再用冰水过凉,反复两次。经过这几道工序,海参才算是真正“泡发”了。
  第二步便是烹饪。厨师先将葱姜爆炒出香味,加入鲍汁,再把海参下锅,用小火慢炖30—40分钟。这样做出来的海参既能保留鲜味,也尽可能地保留了其营养价值。
  相比于北上广深,大连虽不是一线城市,却以独特的景色和独特的海鲜美食在中国城市中独树一帜。每当提到这个北方沿海重镇,人们的脑海中总会浮现几个标志性画面:喜欢旅游的人会想起碧蓝的海水和整洁的市容;喜欢历史的人会想起甲午战争时惨烈的海战和今天大连军港彰显的中国实力;喜欢美食的“吃货”则一定不会错过行销全国乃至全世界的海参、鲍鱼、梭子蟹……
  “绿水青山就是金山银山”已经成为中国人的共识,但在早些年,经济高速发展导致的环境问题却曾给大连人留下深切的痛楚。2010年7月16日傍晚,大连新港附近一条输油管道起火爆炸,虽未造成人员伤亡,泄漏的原油却污染了大连海域至少50平方公里的海面,一时间,大连湾竟成了“黑海”。随着油污慢慢向下渗透,海参的生长环境被严重破坏,海參所食用的藻类也面临着生存威胁。7、8月正是海参养殖户接订单的高峰期,爆炸事件使大连海域的渔民生计大受影响。更糟糕的是,名贵海参品种在一段时期内几乎绝迹。这次海上事故也被称为“大连湾之痛”。
  现在,近十年时间过去了,污染带来的影响已渐渐褪去,大连渔民的生活恢复了正常,安全健康的海参产品也重新出现在大连人的餐桌上。然而,那场事故给人们留下了深刻的教训,也让所有热爱大连、热爱美食、美景的人更加珍惜大海赠与人类的自然瑰宝。